Nos encanta que los medios de comunicación se preocupen de las carnes rojas, y en especial cuando ahonda en el mundo de la carne de buey. Lo que no es de recibo es que cuando analizan la comercialización de este ejemplar se caiga en la generalización de “fraude” en todas las carnes de buey, incluso algunos se permiten la osadía de afirmar que la de buey no existe, que no hay oferta y que todo lo que se vende como castrado de bovino es “vaca vieja”.
¿Qué pueden hallarse desaprensivos que realizan este engaño?. Los hay, pero no se pueden meter bajo el mismo paragüas a todos.
¿Hay carne de buey? La hay.
¿Es cara? Sin duda. Si alguien le ofrece buey a 20 € el kg recele, la carne de buey de verdad es mucho más cara. El elevado precio de esta carne se debe al gran esfuerzo económico que se necesita para la larga crianza de un animal de estas características, es una inversión de riesgo que encarece, obviamente, el producto, pero que por otro lado garantiza la calidad exigible a este tipo de carne.
¿Es escasa? ¡Qué nos van a contar!; los nuevos rumbos rurales han dejado la crianza de estos animales como un lujo arcano, que se basa más en la añoranza de otros tiempos que en la rentabilidad de la producción.
No se puede arrojar la desconfianza extendiéndola a todos los comercios y a nuestros clientes. Hemos “peinado canas” seleccionando los ganaderos que siguen manteniendo la crianza de bueyes, en distinguir los mataderos especializados y de reconocido prestigio que nos avisan de la entrada de un ejemplar, en exigir la documentación de cada ejemplar, perseverando en el seguimiento de la trazabilidad del producto y empecinándonos en que los procesos de maduración de la carne hasta la venta final fueran los correctos.
Por ello, cuando comercializamos carne de buey, siempre gallego, lo hacemos acompañando el producto con su carnet, en que figuran los datos que le acreditan como carne de buey, su edad, su raza, su fecha de sacrificado… En definitiva, los papeles que identifican que es auténtico buey, y por derecho.
El anuncio de la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Vaca y Buey de Galicia es un paso para disipar la incertidumbre. Nos alegramos que ya el Diario Oficial de Galicia recoja la orden de la Conselleria de Medio Rural adoptando la decisión favorable para la inscripción en el registro comuninatario de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
A través de esta edición, el sello de calidad queda aprobado a nivel nacional y solo restará que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente tramite ante laUE su inscripción.
De esta forma la nueva IXP ampara la carne fresca y casquería procedentes de vacas y bueyes de Galicia, que se comercializa en todo tipo de cortes y pertenecen a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Y para que sean reconocidos cómo tal, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en la propia comunidad gallega. Con este sello de calidad se pretende acabar con el uso fraudulento de términos comobuey gallego.
Esta nueva indicación se suma así a la de Ternera Gallega que existe desde el año 1994, pero limitada para animales de menos de 18 meses.
