Para los caldos claros utilizaremos las piezas crudas y para los oscuros las pasaremos antes por el horno para que cojan color y desglasaremos con agua el fondo de la bandeja.
Es mejor utilizar agua fría y realizar la cocción a fuego lento, de esta manera será más fácil de espumar.
El método más fácil de desgrasar el caldo es enfriarlo, la grasa se compactará en la superficie y la podremos eliminar más fácilmente.
Para clarificar un consomé batir unas claras y añadírselas al caldo frío y dejar decantar, arrastrarán al fondo las impurezas.
