Ingredientes (para 4 personas):
- 1 pierna de cordero lechal deshuesada (ver más abajo)
- 1/4 de cebolla, picada
- 1 zanahoria, rallada
- 100 g de carne de ternera o cerdo
- 2 cuch de vino de Jerez o de brandy
- 15 g de miga de pan blanco
- Agua o leche
- Sal
- Pimienta
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de canela molida
- Aceite
- 75 ml de vinagre de Jerez
- Agua
Pedir al carnicero que deshuese la pata de los huesos de la cadera y el fémur – aunque en España la cadera se queda en el costillar – abriéndola de arriba abajo, para luego coserla, que es más sencillo al final.
Encender el horno a 165º C.
En una sartén calentar 1 cucharada de aceite. Echar la cebolla y la zanahoria y dorar durante 3 minutos. Añadir la carne picada, sal, pimienta y dorar también hasta que pierda el color de cruda. Mojar con el vino o el brandy, un poco de agua y cocinar durante 10 minutos a fuego mediano, hasta que esté seca de nuevo.
En un recipiente revolver la miga de pan con el agua o la leche suficiente para humedecerla. Dejar reposar 4-5 minutos.
Echar el pan escurrido del líquido sobrante encima de la sartén con la carne, junto con la canela, la nuez moscada y esperar sobre fuego suave y removiendo de vez en cuando a que el picadillo se ponga cremoso, unido. Dejar enfriar.
Rellenar la parte deshuesada de la pierna con este picadillo. Coser los cortes a lo largo del hueso para que no se salga el relleno. Doblar un poco el morcillo con su hueso para que la pata quede más rematada –siempre hay alguien en la mesa al que seguro que le gusta el morcillo-. Salpimentarla.
En una cazuela que pueda ir al horno – con tapa – de tamaño adecuado para que quepan la pata ajustada, calentar 4-5 cucharadas de aceite. Sofreír la carne por todas sus caras hasta que se dore bien. Mojar con el vinagre, cuando se haya consumido añadir 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela e introducirla en el horno durante 1 hora y 3/4.
Vigilar una o dos veces a lo largo de la cocción para que no se quede la cazuela sin líquido, pero la carne no deberá nadar en salsa.
NOTA: Se puede acompañar con algunas de guarnición, como alubias blancas salteadas o patatas a lo pobre.
Vino- Rioja Crianza o Mencía.
Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/
