Para los caldos claros utilizaremos las piezas crudas y para los oscuros las pasaremos antes por el horno para que cojan color y desglasaremos con agua el fondo de la bandeja.
Es importante elegir bien el recipiente donde se va a cocinar el estofado, debe ser bastante justo para que no tengamos que añadirle agua o caldo en exceso y que luego tengamos que reducirlo mucho.
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