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Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

Artículo publicado en DELMERCADOATUMESA