Cuando asemos debemos empezar con el horno muy fuerte para sellar la parte externa de la pieza y así evitar que pierda jugos, posteriormente bajar la temperatura y al final volver a subirla para que se dore.
La sal es mejor echarla justo antes de subir de nuevo la temperatura para que se dore, si la echamos al principio hará que la carne pierda agua y se pondrá más dura.
Para que se ase y no se cueza en la salsa que produce o con el agua que le añadimos, un truco es poner una base de pedernales, bien lavados claro, y la pieza encima, así la carne no estará en contacto directo con la salsa y no se cocerá, además podemos poner algo de agua o el liquido que deseemos entre las piedras y le dará la humedad necesaria al asado para que no se seque. Otra forma es poner un recipiente con agua en el horno a la vez del asado para mantener la humedad.
Una vez cocinado el asado y antes de consumirlo hay que dejarlo reposar fuera del horno para que reabsorba los jugos y estos se redistribuyan por toda la pieza, de lo contrario al cortarla soltara los jugos y la carne nos quedará más seca y más insípida. Lo ideal es envolverla en papel de aluminio durante unos 10 o 15 minutos antes de consumirla.
Si queremos que coja más sabor podemos inyectarle con una jeringuilla vino , coñac o lo que deseemos y masajearla antes de meterla al horno.
Para saber cuando el asado está a nuestro gusto lo mejor es utilizar un termómetro de cocina para ver la temperatura interior y dejarlo a nuestro punto deseado: poco hecho, medio o muy hecho.
Carne asada rápidamente . Este truco sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados.
Coge la carne que quieras asar y colócala el día anterior tapada con agua y sal (esto es, en salmuera). La cantidad de sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que estará en remojo. Al día siguiente coloca la carne para asar en el horno y obtendrás una corteza crujiente y una carne sabrosa.
Cuando asemos piezas de carne grandes en el horno, debemos poner el horno a temperatura media para que se haga lentamente (160 ºC).Por el contrario, si el trozo es pequeño, el horno debe estar caliente, para que se haga rápidamente y no se queme (200 ºC).
Si queremos conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan sólo hay que rociar con zumo de limón antes de introducirlas en el horno. Las propiedades del limón son sorprendentes.
